(Dans le cochon, tout est bon… aujourd'hui connues dans toute la France, les rillettes étaient une fabrication artisanale et localisée au Maine et à la Touraine jusqu'au milieu du XIXème siècle. Les Rillettes du Mans contiennent des fibres et des morceaux, et sont de couleur claire; les Rillettes de Tours sont cuites plus rapidement, elles gardent les fibres mais pas les morceaux et sont de teinte plus caramel.)



Rillettes de Tours, préparation :

« Il faut un bon quartier de cochon et de la patience pour en faire 3 tas : un de gras, un de maigre, un d'os; le premier grossièrement haché, le deuxième concassé, le troisième coupé en longues lanières en suivant les fibres de la viande. Tout cela mis dans le même ordre en couches dans la grande marmite en fonte avec 20 g de sel au kilo. Ensuite les rillettes se cuisent toutes seules marmite couverte, mise à feu très doux sans y toucher jusqu'à ce que le maigre prenne une belle couleur dorée. Un unique brassage mêle gras & maigre en retirant les os. Au moment du brassage on peut ajouter un jet de vin de Vouvray.»

Dégustation :

Les rillettes se dégustent juste froides  sur une large tartine de pain.
J'en connais qui ne résistent pas à tremper cette tartine dans le chocolat du petit déjeuner, il paraît que c'est surprenant mais divin! Plus généralement, un vin rouge de la région (Vouvray ou Montlouis) les accompagnera idéalement.



Rillons tourangeaux :

Ce sont des cubes de poitrine fraîche de porc avec leur couenne, de 50 à 100 g, laissés pendant 24 h au sel (15 g au kilo) et confits ensuite par cuisson douce & lente (2 h) jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ils sont égouttés et présentés froids.