(Les Poires Tapées sont aux fruits ce que la Géline de Touraine (ou Dame Noire) est à la volaille : une tradition de Touraine qui ressuscite après avoir bien failli passer aux oubliettes! )


Historique

Terre de fruits par excellence, la Touraine se faisait déjà connaître pour ses fruits séchés avant la Révolution (pruneaux, poires, pommes…) Rivarennes est alors le haut lieu de la poire tapée, transportée par bateaux dans l'Europe entière, consommée ensuite au sirop, au vin ou à l'alcool…
Cette activité a connu son maximum dans la deuxième moitié du XIXème siècle, pour ralentir après 1930… s'arrêter tout à fait avant de repartir depuis une quinzaine d'années!


Comment se font les Poires Tapées

Il faut environ une semaine pour produire une fournée de poires tapées à l'ancienne. Le chantier débute le dimanche par une grosse chauffe du four au feu de bois. Le lundi, ce sont 200 kg de poires  ébouillantées qui sont pelées puis disposées sur des claies, pour une nouvelles chauffe avec la trappe du four entrouverte pour laisser l'humidité des fruits s'échapper. Le mercredi matin les poires sont retirées retournées et ré-enfournées pour une deuxième chauffe… la déshydratation se poursuit le jeudi et le vendredi à feu plus faible. Le samedi matin, les poires ne comptent plus que 10 à 15% d'humidité, il ne reste que 25 kg de fruits séchés, qui vont être « platis », c'est-à-dire tapés à l'aide d'une platissoire avant un dernier passage dans le four encore chaud...

Poires tapées au vin de Chinon

Prendre 250 g de poires tapées, 1 litre de vin de Chinon, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et 1 pincée de cannelle et les verser dans une casserole. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure environ (piquer les poires pour voir si elles sont réhydratées). Les laisser refroidir dans leur jus et déguster… Ajouter 4cl d'eau-de-vie pour les conserver plus d'une semaine. On peut aussi réduire le jus de cuisson des poires pour en faire un coulis qui nappera les poires...